Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi



Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi

Ekşi mayalı ekmek çok zahmetlidir. Fakat gerçekten değer. Çok doğaldır. Ekmeğimizde sadece un, su ve tuz vardır. Hiç bir katkı maddesi bulunmamaktadır. Fakat saatlerce mayalanma süreci bulunur. Ekmekte çok püf noktası bulunur. Ekmeği katlama sırasında mümkün olduğu kadar söndürmeden havasını almadan yapmak gerekir. Daha sonra tekrar dinlendirmek gerekir. Bu süreci bile izlemek oldukça zevklidir. Ekşi mayalı ekmek iki türlü yapılır. Sıcak mayalama ve soğuk mayalama. Ben sıcak mayalama yöntemi ile ekmeğimizi pişireceğim.

Ekşi maya ile yapacaksanız mayayı mutlaka test edin. Yani suya koyduğunuz maya suya batmaması lazım. Suyun üzerinde gezmelidir. Aksi halde kalan mayayı fırına koyun. Tabi suya koyulan mayayı atın. Fırın kapalı olacak yanına bir su bardağı kaynar su koyun ve bu sıcaklıkta 30 dakika bekletin. Yarım saat sonra testi tekrar yapın. Birde mayaya eklenen su sıcaklığı 26 derecelerde olması lazım. Bunu atlamayın.

Hamuru katlarken yoğurma kabından çıkarmayın. Kabın içerisinden ellerinizi tezgah tarafından altına sokun ve yukarı kendinize doğru çekerek hamuru katlayın. Ekşi mayalı ekmekte en önemli etken ekmek hamurunun katlanması. 

Hamur bu katlamalarla yumuşayacaktır. Aslında ilk sert olan hamur bu şekilde yumuşayacak ve güzel bir kıvam alacaktır. Fırında pişirdiğinizde ekmeğinizin içerisindeki kabarcıklar muhteşem olacaktır. Ekmeği döküm tencere ile pişirmelisiniz. Eğer döküm tencereye yoksa başka bir tencere kullanacaksanız bir saat fazladan bekletin. Yani 5 saatlik kabarma süresi 6 saat olarak uygulayın. Yine şüphesiz güzel olacaktır. Fakat biraz daha sönük, daha az kabarmış olabilir. Diğer önemli nokta fırın kabının buruş buruş olması lazım. Çünkü buruşuklardan ekmek hava almalıdır.

Malzemeleri:

1 + 1/3 su bardağı su, ( oda sıcaklığı 25 )

100 gram ekşi maya,

1/3 su bardağı tam buğday unu,

3 + ¼ beyaz un,

1,5 tatlı kaşığı tuz.

eksi-mayali-ekmek

Yapılışı:

Yapacağımız ekmek ekşi mayalı olduğu için önce mayayı test edelim. Oda sıcaklığındaki bir kase suya mayayı koyun. Eğer maya suyun dibine batıyorsa maya olmamış, su dolu kabın üzerini kapatın ve bekletin. Eğer maya suyun üzerinde yüzüyorsa olmuş demektir.

Büyükçe bir yoğurma kabı alalım. 1 ve ¼ su bardağı suyu içerisine koyun. Mayayı içerisine ekleyin. Ahşap bir kaşık ile karıştırarak mayayı eritin. Unu azar azar ilave edin. Ellerinizle karıştırın. hamurda un kalmayacak şekilde kıvam almasını sağlayın. Daha sonra üzerine temiz bir havlu örterek 30 dakika bekletin.

Hamur dinlendikten sonra 1,5 yemek kaşığı su ekleyin. Tuzu ilave edin. Yoğurmaya devam edin. Biz ekmeğimize sıcak mayalama yapacağımız için +25,+26 derecelik bir odada muhafaza edeceğiz. Soğuk mayalama yapılacağı zaman +4 derecede buzdolabında muhafaza edilir. Şimdi gelelim 25 dereceye nasıl ulaşacağız ev daha soğuk ise kapalı fırın içerisine hamuru koyun. Yanına bir su bardağı kaynar su koyun. Suyun buharı ile fırının içerisinde bu dereceyi yakalarsınız. Bu şekilde ekmeği kabarması için bekletebiliriz. Toplamda 5 saat bekleteceğiz bunun İlk 2 saat içerisinde her yarım saatte bir elleriniz ıslatın. Hamuru kabın içerisinde tutarak diğer tarafa doğru katlayın. Bir nevi ters çevirmiş oluyorsunuz. Bunu 2 saatte 6 kez yaptıktan sonra kalan 3 saatte saat başı yani 3 kez daha tekrarlayın. Hamur kabarıp havalanacaktır. Eğer istediğiniz gibi havalanmadıysa bir iki tur daha ters çevirin.

eksi-mayali-ekmek-

Evet kabaran hamuru unladığınız düz tezgaha alın. Spatula yardımı ile kaptaki yapışan unları da buraya ilave edin. Hamuru yanlardan içeri doğru katlayın. Altta kalan unlu yüzeyi hamurun tamamının kaplanmasını sağlayın. Daha sonra ters çevirin. Ellerinizle sıkıştırın ve hamuru tok bir hale getirin. Yuvarlak bir hamur olana dek ellerinizle bastırın. Pürüzsüz bir hale getirmelisiniz. Üzerine hafif unlama yapın ve havlumuzu örtelim. 30 dakika daha dinlendirin. Hamur biraz yayılacaktır. Eğer çok yayılır şişlik kalmazsa tekrar sıkıştırıp tekrar 30 dakika dinlendirirsiniz.

23 cmlik bir kap içerisine temiz mutfak havlusu serin ve bolca unlayın bir kenarda bekletin.

Hamurun üzerindeki havluyu alın ve un serpin. Hamurun size bakan tarafı karşıya doğru ters çevirin. Böylelikle hamur bir kez daha ters çevirmiş olacaksınız. Unlu yüzeyi altta kalacak bu işlemle Hamuru söndürmeden bu işlemi yapmaya çalışın. Hamurun size dönük tarafından alttan ellerinizi sokarak kendinize çekin biraz hamuru uzatın. Daha sonra hamuru ortasına doğru katlayın. Aynı işlemi hamurun yanlarınada yapın. Soldan ellerinizle girin uzatın ve sağa doğru kapatın. Daha sonra Hamuru yuvarlayın ve ters çevirin.

Hamura ellerinizle tekrar bastırın. Hamuru kendi etrafında çevirin ve tok bir hamur haline getirin. Bu alttan tezgaha değen taraftan basarak çevirin ki hamuru yırtmadan gerin. Yuvarladıkça alttaki birleşme noktasında toplanan hamuru parmaklarınızla sabitleyin. Tekrar yoğurma kabına yerleştirin. Üzerine tekrar un serpin. Tekrar havluyu örtün.

Şimdi ekmeği tekrar 3 saat kadar dinlendirin ve kabarmasını sağlayın. En iyi yöntemi unutmayalım. Kapalı fırına koyun. Yanına bir su bardağı kaynar su koyun. Fırın içerisini bu su 26 derecelere getirecektir. Bu şekilde dinlendirin. Şimdi sıcak mayalama bitti. Eğer isterseniz buzdolabına alarak hamuru 8 – 10 saat bekletebilirsiniz. Bu şekilde soğuk mayalamada yapılacaktır ve ekmek daha ekli olacaktır. Fakat biz buna gerek duymuyoruz. Bende çok ekşi olmasını sevmiyorum.

Ekmeği pişirmeye geldi sıra. Dökme bir tencereyi fırında 250 derecede ısıtın. Daha sonra çok dikkatli kendinizi yakmadan fırından tencereyi çıkarın ve tezgaha alın. Fırın kağıdını alın ellerinizle buruşturun. Birkaç kez buruşturun ki iyice kağıt eskisin. Daha sonra hamurun üzerine kağıdı serin. Üzerine kesme tahtasını koyun ve hamuru bu şekilde ters çevirin. Daha sonra kağıtların kenarından tutarak hamuru kağıt ile birlikte tencerenin içerisine yerleştirin. Keskin bıçak ile hamurun tepsine çizikler atın. Fırının derecesini 225 e getirin ve tencerenin kapağını kapatın ve fırına verin. 20-25 dakika kapağı kapalı, 20-25 dakika da kapağı açık olarak pişirin. Ekmeğin tepesi iyice kahverengi olması gerekiyor. Ekşi mayalı ekmek pişer pişmez tencereden çıkararak tel ızgarada bekletmelisiniz. Ekşi Mayalı ekmek hazır.

Afiyet olsun.

 



Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış.

Sayfa başına git
yemek tarifleri